10坪の飲食店を開業する目安の予算っていくらくらい？
10坪前後の小規模飲食店の開業を初めて考える方へ、開業資金や家賃目安や、利益の出る売上目安、席数の目安や原価率の目安を事前知識として、ご紹介いたします。※あくまで目安です。
10坪の店舗開業、運転資金目安
10坪前後の店舗を経営する方に開業資金・運転資金について一般的に飲食店開業資金は1,000万～1,500万円程度と言われています。居抜き物件を利用するなど、最小限に抑える工夫をすれば500万円〜600万円ほどで開業できると言われています。ざっくりとした内訳が下記です。
■居抜き物件を利用の場合
・初期費用：約600万円
うち物件取得、改装費用：約350万円
■スケルトン物件を利用の場合
・初期費用：約1200万円
うち物件取得・改装費用：約750万円
■全体
・初期費用： 約850万円
うち物件取得・改装費用：約500万円
当座の運転資金目安：約350万円
※弊社調べ
10坪の店舗で利益を出すための売上・原価目安
それでは次に、利益を出すための一般的な売上と原価の目安について考えてみましょう。
売上に対して、理想的な原価率とはどれぐらいなのでしょうか。一般的には、原価率は売上の30%が目安とされています。例えば、1,000円の商品なら300円の原価が一般的ですね。そこをできれば250円で仕入れ、商品の価値を高めるような詳しい情報やストーリーを加えるなど、付加価値をつけて1,000円以上で売ることが、ブランディングであり、利益をあげていく方法となります。
『FLコスト』をどれだけ下げれるかがポイント
また、飲食店は売上の最大化と共にコストを最小限に抑えることによって利益を確保します。
それが「FLコスト」という考え方です。
FLコスト＝原材料費「FOOD」＋人件費「LABOR」
FL比率＝原材料費「FOOD」＋人件費「LABOR」÷売上
このような式で表せます。こちらのFL比率を50%以下に抑えていくことが飲食店の経営の重要な要素の一つとなっていきます。
流行る10坪の店舗、成功の秘訣とは
お店の広さによって成功の秘訣が異なってくるということはありません。大切なことは、ローリスクで小さく初めてみることが大切です。例えば、自分の店が広まるかどうかわからないのに大きな店舗を借りたり、従業員を雇ったりすることはリスクと考えられます。まずは従業員数2人からスタートすることをおすすめします。まだ開業間もなくお客さんが少ないときは、1〜2人いれば調理と接客を分担できます。まずはミニマムの従業員数からスタートしてお客さんの増加に合わせてスタッフを増やしましょう。
リスクを小さくする努力をし、逆に客単価を上げるなどリターンを大きくする努力をする必要があります。なるべくコストを抑えることができ、人件費を抑え、お店全体をコントロールしやすいのが10坪のお店です。お店に一人いればある程度回る、まずはそんな状況からスタートしてみましょう。
単価に対しての仕込み時間を抑え、利益の効率をあげる
売上を上げるだけでなく、販促に当たっての効率も重要です。
簡単な例で言うと、こちらは予約の取れないお店吉祥寺『肉山』のオーナー、光山さんにインタビューの際にお聞きしたお話ですが、「餃子屋さんと焼き鳥やさんはなるべく避けた方が良い、売上が上がれば上がるだけ、仕込みの量と時間が増えるから」と言うことでした。つまり、簡単に売上が上がれば良いのではなく、かけた時間に対しての効率が良くないとどんどん自分の首を締めることになってしまいます。「これがやりたい」と言うのは何かを始めるに当たってとても重要なポイントではありますが、少し客観的な視点で全体を見ることも重要です。
また一緒に働くアルバイトや従業員の教育、育成も重要なポイントになってきます。自分と同じ考えを持って、自分がいないときにでも自分と同じように動いてくれるかどうかによって売上が大きく左右されてしまうからです。
アルバイトの教育やマネジメントは、それぞれのお店の考え方や文化があります。
一長一短で身に付けるものではなく、自分で試行錯誤しながらときには失敗もし、徐々に自分のスタイルを確立していけるものと言えるでしょう。
『初めのボタンだけかけ間違わないようにしーや』（吉祥寺、肉山の光山さんの記事から抜粋）
『肉山』の光山さんのインタビュー記事はこちら
『小粋なトークで楽しませてくれ』（370万部の大ヒットレシピ本、彼ごはんの著者、SHIORIさんの記事から抜粋）
『お客様の言うことにNoはない』（立ち上げ1.5年で2店舗目を開業、油そば 春日亭の小山さん）
まずは今すでに飲食店経営を成功されている方々の実際に起こったエピソードやノウハウから、色々な考え方を吸収してみることが大切ではないでしょうか？